 | | | | | | |  | | | | | |  | | Foto: Getty Images | | | | | | | Liebe Leser,
mein erster Zimmerkollege beim SZ-Magazin war und ist ein großer Fan von Steinpilzen. Mit Begeisterung erinnert er sich noch heute an gedünstete »Hongos«, die er einmal im Baskenland mit nichts weiter als einem Eigelb in der Tellermitte serviert bekam. Pilze schmecken umami, also herzhaft, würzig, das Eigelb verstärkt dieses Geschmackserlebnis.
Der Kollege verkocht Steinpilze in jedmöglicher Konsistenz: frisch, als Creme (als Basis für Saucen) oder getrocknet (da muss man sie in Wasser einlegen, aber das Wasser dürfe man – so warnte er mich zuletzt wieder eindrücklich – anschließend nicht wegkippen, denn da ginge ja der ganze Geschmack hinein).
Steinpilze sind die Pilze mit dem größten Umami-Geschmack und deswegen äußerst rotweintauglich. Soll heißen: Zu einem Steinpilzrisotto (mit reichlich Butter, denn die ist ja auch umami) passt ohne weiteres ein Pinot Noir oder, noch besser und schwerer, ein Barolo. Wer also keine Lust auf Fleisch, aber auf einen kräftigen Rotwein verspürt, der greife zum Steinpilz.
Neben dem Steinpilz findet mein Kollege noch für den Pfifferling Verwendung (den aber eher in Verbindung mit Fleischgerichten, obwohl ich schon einmal in den Genuss von Pasta mit beiden Pilzsorten von ihm gekommen bin).
Steinpilze und Pfifferlinge gehören zu den bekanntesten Pilzen. Es gibt andere, die auch meinem pilzverliebten Kollegen gänzlich unbekannt sind. Die Krause Glucke beispielsweise, der Samtfußrübling oder Edel-Reizker, der in lichten Kieferbeständen zu finden ist und nach Ananas riecht. Mit dem Schwefelporling lassen sich hervorragend Pilzburger machen, die man mit ein wenig Magic Dust würzt, einer Gewürzmischung für Pulled Pork, und zu dem, aufgepasst Kollege!, sich ein Glas Rotwein hervorragend machen dürfte.
Meine Kollegin Amonte Schröder-Jürss hat mit den beiden Pilz-Experten, Buch-Autoren und Youtubern Vanessa Braun und Norman Glatzer auch über diese unbekannteren Sorten gesprochen, wo man sie findet, wie man sie erkennt, und auch wie man sie isst. Und sie hat schließlich erfahren, welche man auf keinen essen sollte: den Spitzgebuckelten Raukopf etwa sowie den verwandten Orangefuchsigen Raukopf. Die Symptome einer Vergiftung durch diese Pilze tauchen erst drei bis 14 Tage nach dem Verzehr auf, weshalb ihre tödliche Wirkung erst seit den Fünfzigerjahren bekannt ist.
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|  | | | »Gute Pilzstellen verraten die wenigsten gerne« | | | | | | | | | | Beste Grüße,
Lars Reichardt | | | | | | | | | GESCHICHTEN UND REZEPTE | | Diese Woche zum Genießen | | | | | |
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